Auteur : Thomas Gueller

02-12-2024

Reportages

En plein coeur du Paris branché, le concept développé par Vini La Cave veut répondre à toutes les attentes de sa clientèle, y compris des attentes sociétales.

Le 1^er septembre dernier, la Savoyarde Seynabou Yade et le Charentais Maxime Barreau ont enfin ouvert leur cave au 49 rue du Faubourg du Temple dans le 10^e arrondissement parisien. « Nous ciblions ce local de 90 m² depuis 2019 car le quartier est en plein essor, avec l’ouverture de nombreux commerces de bouche de qualité et, parallèlement, la fermeture de deux cavistes indépendants. Il y a bien un Nicolas, un des plus anciens de Paris, mais à côté de chaque Nicolas, vous constaterez qu’il y a toujours un caviste indépendant », développe Maxime Barreau, sommelier depuis 2008 dans des établissements parisiens.

Une sélection courte mais profonde et évolutive

Dans ce que l’on surnomme le « Paris bobo », on ne sera pas surpris de retrouver une sélection faisant la part belle aux vins en biodynamie et sans soufre. « Mais pas seulement, d’autant que nous avons constaté une forte appréhension chez une partie de nos nouveaux clients vis-à-vis des vins nature, et nous aurions perdu cette clientèle en étant trop exclusifs », relate Seynabou Yade. La sélection se veut éclectique mais limitée à 100 références, le nombre exact de casiers de 36 bouteilles que contient la cave à température et hydrométrie régulées. « Rien n’est figé, nous ferons évoluer l’offre régulièrement pour tenir compte des saisons et des occasions de consommation, mais resterons sur une offre limitée, sans quoi le client est perdu. Il faut aussi qu’il puisse se servir lui-même s’il ne souhaite pas être conseillé », regrette Seynabou, pourtant férue d’accords mets et vins.

À gauche, dès l’entrée, un mur entier de bouteilles – et de magnums – s’offre aux clients avec une présentation des cuvées par goût, du plus vif ou plus charnu pour les vins blancs et du plus léger au plus puissant pour les vins rouges. S’y ajoutent des vins effervescents dont des pét’nat qui rencontrent une forte demande, des vins orange et des vins « blouges », assemblages de raisins rouges et blancs. « Nos deux “blouges”, La Tour de Gâtigne (PVC : 14 €) produit dans les Cévennes et L’Insensé (PVC : 16 €) produit en Gironde, sont nos meilleures ventes actuellement, s’étonne Maxime qui a découvert le concept lors de Wine Paris l’hiver dernier. Ils répondent à une vraie demande de vins plus frais et moins alcoolisés. » L’offre comprise entre 12 et 50 € à l’ouverture doit monter en gamme au vu de la demande exprimée par la clientèle pour plus de bourgognes, des côtes-rôties et des champagnes.

Une offre de vrac particulièrement maîtrisée

La différenciation la plus forte – et on y sent l’influence de l’ex-acheteuse Biocoop qu’est Seynabou – tient dans l’offre de vins en vrac avec 9 fûts dotés d’une tireuse faisant face au mur de bouteilles. Derrière ce décor de service, se trouvent des contenants spécialement élaborés dans le Jura pour Vini La Cave selon une technologie que l’on retrouve souvent dans les bars en Suisse. « D’une contenance de 20 litres, ils peuvent être réutilisés, ce qui n’est pas le cas à Paris, des KeyKegs, et protègent efficacement le vin. Nous proposons d’ailleurs un entre-deux-mers avec 11 mg de SO₂ actif seulement », s’enthousiasme Maxime. Actuellement, l’offre en vrac est composée de deux blancs, un rosé et deux rouges, tous proposés à température de service (8° ou 16°) en bouteilles réutilisables de 75 cl ou de 37,5 cl, commercialisées – avec un bouchon à tête en liège – à 3 € pour l’une et 2 € pour l’autre. Le prix des vins en vrac va de 10 à 12 € ou de 6 à 7 € selon la contenance choisie. « Nous vendons autant de demi-bouteilles que de bouteilles, et globalement plus de vrac la semaine et plus de bouteilles le week-end », constate Seynabou. « Nous allons changer de bouteille pour en prendre une plus solide afin de proposer aussi de la bière et un frizzante italien qui pourrait s’appeler prosecco s’il était proposé en bouteille, annonce Maxime. En effet, avec notre fournisseur de matières sèches, nous avons trouvé un moyen d’adapter sur une bordelaise réutilisable un bouchage mécanique qui pourra s’ôter dans le cas d’un re-remplissage en vin tranquille. » Si cette bouteille doit à l’avenir être gravée du nom Vini La Cave et de la mention « Réemployez-moi », Maxime rejette l’idée d’y coller une étiquette indiquant son contenu. « Le ticket de caisse suffit et fait foi de règlement des droits d’accise. »

Compte tenu de la volonté écocitoyenne des deux compères, on ne sera pas surpris d’apprendre que l’offre complémentaire d’épicerie fine dédiée à l’apéritif comprend aussi une partie en vrac, notamment les biscuits bio de la Biscuiterie de Bourgogne. Elle est complétée par des saucissons sans nitrate du Tarn, des chips de Madrid, du kombucha, de la ginger beer…